12月8日早间，“女子接触霉变玉米后肺部长满真菌”冲上热搜第一。新闻中23岁女子前段时间回老家帮忙收玉米，事后连续1个多月咳喘不止。经医生检查，她的肺部长满了黄曲霉菌，引发了真菌感染。

黄曲霉菌是一种常见的腐生真菌，多见于发霉的粮食及其制品中，菌落呈黄绿色，所以叫黄曲霉。农作物在田里生长期间，或是收割后运输、存储过程都可能染上黄曲霉。其中有30%-60%的菌株可产生黄曲霉毒素，这种毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质，其毒性大概是砒霜的68倍，比人们熟知的剧毒药氰化钾更要强10倍。主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。人们通过误食这些食品或其加工副产品，又经消化道吸收毒素进去人体而中毒。

黄曲霉毒素常常存在于土壤、动植物、各种坚果特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。在中国总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。

建议在日常生活中如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要及时吐掉并且漱口。因为瓜子等坚果的苦味，正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。经常食入，会增加患病风险。

黄曲霉特别喜爱温暖潮湿的环境，它们最适宜的生长温度在37℃左右。另外，酸碱度是否合适，是否含有足够的水分供黄曲霉利用，是否含有营养物质等条件，都会影响黄曲霉的生长。一般而言，营养丰富而且处于湿热环境中的食品被黄曲霉污染的风险较高。

菜板本身不含有黄曲霉菌，但是清理不及时就极易成为黄曲霉菌的温床。

黄曲霉毒素的熔点为200～300℃，对光、热和酸稳定，耐高温，通常加热处理对其破坏很小，一般的烹调加工无法将其破坏，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌，也不一定能将其彻底去除。

且黄曲霉毒素的理化性质相当稳定，在人体内不能降解，只能沉积在肝细胞中。当黄曲霉菌毒素沉积量超过人体的耐受力，便会引起肝脏的损伤。所以建议日常要减少霉变粮油、坚果、调味剂的摄入。在购买食品时要尽量选择小包装，尽量不要放太久，存放粮油等食品时应保持低温、通风、干燥的存放环境。